自 由 副 刊
〈四方集〉
英國奶茶風情
◎孟樊
楊絳在《我們仨》一書中憶及，她和夫婿錢鍾書在牛津留學的歲月，因為入境隨俗的關係，夫婦倆養成了往後每晨必飲「牛奶紅茶」的習慣。喝紅茶不忘加牛奶，的確是英國人喝茶的作風，也成了英式喝茶法的正宗標記，這個傳統維持了將近三百年左右。
喝紅茶加牛奶的同時，就不能再加檸檬片，這除了味道不對之外，也象徵著兩種不同的文化習性。「檸檬紅茶」在英國有時也被稱為「俄羅斯茶」，傳說是來自於維多利亞女王在將孫女嫁給俄羅斯皇太子的茶會中，教人將檸檬片放在紅茶中的典故（但這個說法仍有待考究）。不過，英國人一般喝紅茶，並不時興加檸檬。據云，英國人所喝的紅茶，百分之九十五以上均為奶茶。
茶是輾轉從中國傳到英國去的，而中國人喝茶向來不加牛奶（和糖），英國人引進茶葉之後在喝茶中加入奶油或牛奶，卻成了一項文化上的創舉。奶油或牛奶中含有的乳蛋白（酪素），會和茶中帶有澀味成分的丹寧酸結合，降低澀味，使茶湯更加濃醇，確有理論上的根據。在調味上，以牛奶為佳，蓋牛奶味道較淡，比較不會蓋掉紅茶的風味；奶精次佳，因其味道稍濃（可先沖泡成液狀再加入茶中）；再次才為奶球。奶球的味道最濃，會稀釋掉茶味。
不管是添加以上哪一種奶製品，原則上以接近室溫或體溫為宜。邇來由於保健風氣盛行，低脂牛奶（甚至是脫脂牛奶）也漸成為英人消費的主流，而茶湯中的奶香味道也就因此變淡了。
至於是要先將牛奶在紅茶之前倒入茶杯中，還是順序正好顛倒，先倒完紅茶再加入牛奶？以往在英國（以及受英國紅茶文化影響的日本紅茶老饕之間）曾有過爭執，主張牛奶先於紅茶的叫「牛奶在先」（milk-in-first）派；提倡紅茶先於牛奶的則稱為「牛奶在後」（milk-in-after）派。上流社會都持「牛奶在後論」；平民百姓一般喝茶的習慣則多傾向「牛奶在先說」。後者這樣的習慣是有社會學的理由的，蓋當初喝茶是一種奢侈的享受，舶來品的茶葉價高，平民百姓不易負擔，所以紅茶加入已倒好的牛奶中，有經濟能力上的考慮。在《我們仨》中，楊絳只提到「熱了牛奶，做了又濃又香的紅茶」，卻沒說先倒紅茶還是牛奶，不知他們喝奶茶真正的習慣為何。
日人仁田大八在《享喝英國紅茶》中主張，喝奶茶應先倒茶再徐徐加入牛奶或奶精，因為這樣可以適度調出自己喜好的口感，是滿有道理的。然而，究竟是應「牛奶在先」或「牛奶在後」，其實沒那麼重要，我自己也沒養成固定的習慣。重要的，不是所有的紅茶都適宜加牛奶，把牛奶加入清淡的大吉嶺中就要貽笑大方。適合加牛奶的紅茶以口感較重的純茶如阿薩姆、烏巴、肯亞，或混合茶如英國早餐茶，以及加味茶如伯爵茶為主。當然，不想讓奶香破壞茶香的原始風味，就該堅持「純喫茶」的喝法，不必定要向英國人看齊。
http://www.libertytimes.com.tw/2003/new/dec/2/life/article-2.htm
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